Tukové bomby posledních let: kokosový tuk – část 1/2

Domníváte se, že za vzrůstající nemocností a úmrtností na kardiovaskulární nemoci stojí nadměrná konzumace tuků? Do jisté míry ano, ale není to tak jednoduché a jednoznačné, protože ovlivňujících faktorů je mnoho. Nicméně tuky k životu nezbytně potřebujeme a mnohé mohou dokonce zdraví podpořit. V povědomí lidí většinou lpí, že zdravější tuky jsou ty rostlinné a nezdravé ty živočišné.
Ne všichni ale vědí, že i ve skupině rostlinných tuků najdeme ty, jejichž aterogenní vliv je stejný nebo dokonce vyšší než u tuků živočišných! Za nejvíce problematické tuky jsou hodnoceny oleje z plodů palem (kokosový tuk/olej a palmový tuk/olej), které jsou vlastnostmi i složením zcela odlišné od tuků získaných z jiných semen a ořechů. Pojďme si je ve stručnosti představit blíže.

Kokosový tuk se získává ze sušených a mletých jader zralých kokosových ořechů. Má bod tání mezi 24 – 26 °C (proto je za těchto teplotních podmínek tuhý, ale v ústech pak rychle taje za spotřeby tepla, což může vést ke chladivému pocitu v ústech). Tohoto jevu se využívá zejména při použití kokosového tuku, jako náhrady klasického mléčného tuku např. u zmrzliny (ale i širokého spektra sušenek,…). V mnoha zemích se z finančních důvodů používá k různým kulinárním účelům, včetně smažení.

Kokosový tuk obsahuje ve svém obvyklém složení přes 70 % významně nežádoucích, aterogenních mastných kyselin (k.laurovou, myristovou a palmitovou). Na druhé straně, obsah cenných polyenových (=PUFA=polynenasycených nebo též vícenenasycených) mastných kyselin (ω-6 a zejména ω-3, které jsou výrazně protiaterogenní) je zcela zanedbatelný. Pro srovnání, mléčný tuk, který je často z cenových důvodů kokosovým tukem nahrazován, obsahuje asi 50 % těchto aterogenních kyselin a je tedy v tomto ohledu zdravější. Ve srovnání s kokosovým tukem je možno složení mastných kyselin mléčného tuku hodnotit pozitivněji, dokonce, i když přičteme význam zdraví škodlivých trans-mastných kyselin. Někdy se kokosový tuk doporučuje pro běžné kulinární využití jako náhrada obvykle používaných tuků a olejů. Běžně používané rostlinné oleje mají však nesrovnatelně příznivější složení mastných kyselin a podstatně příznivější složení má dokonce i vepřové sádlo.

Když se krom samotného složení mastných kyselin, podíváme i na obsah mikronutrientů, ani zde nenajdeme žádnou výhodu. Obsah tokoferolů, významných antioxidantů, je u kokosového tuku z výživového hlediska naprosto zanedbatelný (srov. př. řepkový olej obsahuje cca 10 x více tokoferolů/1 kg). Karotenoidy (opět známé antioxidanty) jsou obsaženy v kokosovém tuku také pouze ve stopových, bezvýznamných koncentracích.

Za jedinou významnou nutriční výhodu, která je často prodejci velmi využívána v reklamě ve srovnání s tuky živočišnými, lze považovat to, že neobsahuje cholesterol. Ovšem tam je vyzdvižen pouze tento jediný benefit a přitom je to běžná vlastnost všech ostatních rostlinných tuků a tedy nic mimořádného. A ostatní informace jsou již pro spotřebitele zamlčeny, jak jinak než za účelem výdělku. Jeho výroba je laciná a prodat ho draze díky vhodné kampani je ten nejlepší byznys!

Ve veřejnosti se pak poslední dobou čím dál více objevuje mylná informace, že kokosový olej je jedním z nejkvalitnějších tuků a často je i draze (100 – 200 kč/1l) prodáván jakožto nějaká „superpotravina“. Bohužel, toto vše plyne z iniciativy výrobců a distributorů, jejichž tvrzení, že „nezdravý“ mléčný (živočišný) tuk nahradili „zdravějším“ rostlinným tukem. Samozřejmě je to zcestné tvrzení a vůbec nereflektuje spektrum mastných kyselin a hlavně pak působení kokosového tuku v organismu. Ze stejného důvodu je nevhodné také paušální doporučování, používat kokosový tuk pro smažení, přestože je teplotně stabilní. Jeho složení je z hlediska výživy a zdraví zkrátka nežádoucí a to, že vydrží vysoké teploty při smažení či fritování, ho nezachrání (mj. jsou to stejně kulinární úpravy které by v jídelníčku neměly být). Tento tuk neobsahuje významnější množství žádné další výživově cenné složky a z toho důvodu by měl být jen zcela okrajovou součástí jídelníčku používanou případně pouze pro zpestření (když třeba nemáte ve stravě jiný aterogenní tuk, jímž kokosový tuk nahradíte). Navíc je dnes všudypřítomný, tudíž ho konzumujeme v sušenkách, čokoládách, zmrzlinách, pochutinách jako chipsy, tyčinky, cereálních a pekařských výrobcích (hotové bábovky, koblihy, donuty..) a mnoho a mnoho dalších, takže i tak ho máme ve stravě víc, než zdrávo a není tak už vůbec vhodné si ho ještě úmyslně do jídelníčku přidávat. Naopak čtěte obaly potravin a volte výroky, které jej neobsahují, pokud ovšem v dnešní době takové najdete.

Závěrem: Nekupujte draze to, co vám může poškozovat zdraví. Pokud jste už uvěřili mocné lobby marketingu a kokosový tuk si koupili, nepoužívejte ho ke konzumaci, ale mažte si jím třeba pokožku nebo udělejte zábal na vlasy, tady si neuškodíte 🙂

PS: jen malé doplnění závěrem. Doporučení jsou uvedena zejména pro běžného spotřebitele, který má nasycených tuků ve stravě dostatek, často spíše nadbytek. Pokud jste vegani (frutariáni aj.) a nemáte tedy jiný příjem nasycených tuků (z másla, sádla, mléčných výrobků, masa, uzenin, vajec atd.), pak jeho zastoupení ve vaší stravě má jiné opodstatnění, protože nasycené tuky také samozřejmě ve stravě mají své místo, ale stejně jako nenasycené. Proto pokud člověk, který konzumuje vše, má spíše doplňovat tuky mono a polynenasycené, které najde v jiných typech rostlinných tuků, v kokosovém ani palmovém ne.

Další díl článku se bude věnovat tuku podobného působení z palmy olejné.