Tukové bomby posledních let: palmový tuk – část 2/2

Palmojádrový tuk a palmový olej se získávají z palmy olejné. Z oranžově zbarvené dužniny plodů se lisuje palmový olej.  Ořech, který je uvnitř plodu, obsahuje jádro, ze kterého se po usušení lisuje a extrahuje palmojádrový tuk.

Za posledních 30 let se produkce palmového oleje zvýšila asi 10x. Tento vzrůst kopíruje i jeho využití v potravinářském průmyslu. Strmý nárůst rozlohy palmových plantáží na úkor původních pralesních prostor ale přináší vedle ekonomického zisku i rozsáhlé ekologické problémy. Kromě toho široké zastoupení těchto tuků v mnoha potravinách poškozuje zdraví populace, která má obecně nasycených tuků ve stravě nadbytek. Najdeme ho v celé řadě výrobků, jako jsou oplatky, čokolády, smažené výrobky, slané krekry, brambůrky, je obsažen i v různých krémech, náplních a polevách, ale i v běžném pečivu.

Palmojádrový tuk se svým složením hodně podobá kokosovému tuku, a proto je výživové hodnocení v podstatě shodné s kokosovým tukem (viz.předchozí článek o kokosovém tuku).

Palmový olej se vyrábí lisováním dužniny plodů palmy olejné. Jedná se o nejlevnější ve světě vyráběný olej, což umožňují nízké výrobní náklady dané levnou pracovní silou a efektivitou produkce – vysokým hektarovým výnosem. Zatímco výnosy např. řepkového a olivového oleje jsou asi 3 t/ha, u palmového oleje jsou minimální výnosy 5 t/ha a některé údaje hovoří až o 12 t/ha.

Surový olej má výrazně oranžovo-červenou barvu danou vysokým obsahem α- a β-karotenu. Olej se však z technologických důvodů rafinuje při velmi vysoké teplotě, což vede k výraznému snížení obsahu karotenoidů. Nepříznivým doprovodným jevem takto vedené rafinace je navíc poměrně rozsáhlá tvorba látek s určitým (zatím ne zcela prokázaným) karcinogenním potenciálem. Jejich obsah v palmovém oleji je asi o řád vyšší proti ostatním olejům rafinovaným za nižších teplot.

Složení mastných kyselin palmového oleje není příliš vhodné. Obsah aterogenní palmitové kyseliny je velmi vysoký – až 40 %. Obsah příznivých polyenových kyselin je naopak velmi nízký. Ostatní rostlinné oleje mají nesrovnatelně zdravější složení mastných kyselin. Jediné, co bychom mohli na palmovém oleji hodnotit pozitivně je obsah tokoferolů (vitamin E). Obsah v surovém oleji se pohybuje v rozmezí 600 – 1000 mg/kg, v rafinovaném oleji je asi poloviční. Tyto hodnoty jsou však srovnatelné např. s řepkovým nebo slunečnicovým olejem, které mají celkově mnohem výhodnější složení.

Největším „benefitem“ palmového oleje je tedy pouze jeho vysoká výtěžnost + nízká cena = větší zisk pro firmy, které použitím levnějšího tuku ušetří na výrobních nákladech svých produktů. Pro koncového spotřebitele zde však žádný benefit nehledejte. Záludnost tohoto nevhodného tuku spočívá v tom, že se přidává do mnoha potravin, takže je vlastně tukem „skrytým“ a uniká často naší pozornosti. Zkuste se sami přesvědčit, že doma máte nespočet výrobků s tímto hojně používaným tukem. Dříve navíc výrobcům nahrávala i mezera v potravinářské legislativě, jelikož ve složení na obale stačilo uvést pouze označení „rostlinný tuk“. Takto si člověk mohl myslet, že kupuje vlastně zdravou potravinu/výrobek, ovšem na 90% výrobce použil místo dražšího a kvalitnějšího tuku právě tuk levný, dobře dostupný – palmový. Pozitivní zprávou je však to, že od roku 2015 musí být obsah palmového oleje písemně vyznačen ve složení výrobku. Spotřebitel tak má volbu, zda si takový výrobek koupí či nikoli.

V širších souvislostech najdete zamyšlení v autorském filmu Michala Gálika – Zelená poušť.

„Jak lidé ničí na jedné straně NĚCO – pro život na této planetě nezbytně potřebné, aby na straně druhé vyprodukovali NĚCO – co není nezbytné? Nepochopitelná otázka ze všech úhlů pohledu (samozřejmě krom důvodů finančních pro pár prominentů na úkor přírody, zvířat, ostatních lidí). Přesto jsme toho všichni součástí, jak smutné :-(“