Pětizrnný kváskový chléb

Upéct výborný voňavý a křupavý kváskový chléb není zdaleka tak těžké, jak se mnohým zdá. Pokud jste se ještě neodvážili, vyzkoušejte tento ověřený recept. Podaří se vždy a výsledek je skvělý.

Bez čeho se neobejdete, je kvásek. Ten se dá buď koupit sušený, nebo si můžete založit vlastní, na internetu najdete i přesný postup, jen to pár dnů trvá.  Asi nejjednodušší a nejrychlejší cesta je zjistit si ve vašem okolí (na tzv. kváskové mapě), jestli již někdo nemá založený kvásek doma. A věřte, že má :-). Jistě vám ochotně část daruje. Stačí totiž jen lžička, kterou si pak podle potřeby dokrmíte stejným dílem mouky a vody – nejčastěji se kvásek dokrmuje žitnou chlebovou moukou. Postupným odebíráním a dokrmováním se udržuje kvásek stále aktivní. Když ho zrovna nepotřebujeme, stačí ho skladovat v lednici v nějaké pootevřené nádobce (zhruba jednu lžíci  kvásku v malé přesnídávkové skleničce). Pak ho můžete, pouhým přesunutím na linku a dokrmením snadno kdykoli probudit k životu 🙂

Co tedy budete potřebovat:

Zhruba 150 g rozkvasu

Ten získáte tak, že ke lžičce vašeho kvásku přidáte cca 75 g žitné chlebové mouky a 75 g vody. Vše důkladně zamíchejte a nechte v míse přikryté folií nebo utěrkou zrát 12 až 16 hodin, někdy stačí i méně, ale nechat kvásek zrát přes noc, je tak akorát. Ráno bude vypadat tak jako na první fotce – když do něj hrábnete vařečkou, uvidíte vzduchové bublinky. Nezapomeňte si původní kvásek, ze kterého jste odebírali lžičku na rozkvas, zase dokrmit lžičkou mouky a vody a uložit zpět do lednice.

Obilnou záparu

Připravovat obilnou záparu je zábava – můžete si do ní totiž dát semínka, jaká se Vám zlíbí. V chlebu na fotkách je zápara z ovesných vloček, slunečnicových semínek, dýňových semínek, chia semínek a drceného lněného semínka. Použila jsem od každého zhruba 20 g. Použít ale můžete i semínka sezamová nebo konopná, obilné kroupy, různé další druhy vloček, pohankovou lámanku nebo i obilné klíčky. Základ je vždy cca 100 g semínek. Do těsta je dobré dát semínka ve stavu, kdy jsou nabobtnalá a začnou v nic probíhat žádoucí enzymatické děje. Toho dosáhneme tak, že je takzvaně „zapaříme“.

Do rendlíku, na který máte dobře padnoucí pokličku, nalijte cca 120 ml vody a přiveďte ji k varu. Přisypte 100 g semínek a 4g soli, zamíchejte, vypněte sporák a ihned přikryjte pokličkou a nechejte při pokojové teplotě. Záparu je dobré připravovat ve stejné době, jako rozkvas, bude také ve stejnou dobu připravena k použití.

Až máte rozkvas i záparu připravenou, pustíte se do těsta. Na to budete potřebovat ještě:

220 g pšeničné mouky – osobně dávám cca 1/3 celozrnné

100 g vody

3 g soli

1 lžička medu

Rozkvas, záparu, mouku, vodu, sůl a med smíchejte a pořádně prohněťte – nejlépe a nejelegantněji to za vás udělá kuchyňský robot nebo domácí pekárna, ale když chlebu věnujete 10 minut osobního hnětení vařečkou, jistě si ho budete ještě více vážit 🙂 a drobné protažení nikomu neuškodí 🙂

Jde o to, aby se vše pěkně spojilo a těsto se krásně propracovalo. Pokud bude příliš řídké, můžete přidat trochu mouky, pokud moc hutné, přikápněte malinko vody, ale ne moc. Vhodná konzistence těsta je vidět na třetí fotce. Až se vám těsto zdá akorát, vyklopte ho na pomoučený vál a ještě ho propracujte ručně. Této fázi se říká překládání a opravdu je nejlepší těsto překládat jakoby napůl, pootočit o 90stupňů a zase přeložit a tak pořád dokola, zároveň ho pomoučenýma rukama přimačkávejte, aby se z něj dostal přebytečný vzduch. Čím déle si takto s těstem pohrajete, tím bude chléb lepší. Věnujte mu takto minimálně 5 minut. V této fázi je dobré těsto nechat ještě chvíli odpočinout – přikryjte ho na vále mísou a nechte půl až třičtvrtě hodiny v klidu.
Poté je dobré těsto ještě párkrát zpřekládat, vytvarovat do potřebného tvaru – oválku nebo bochníčku a dát kynout do ošatky. Tu je dobré si předem vysypat buď moukou, nebo ještě lépe bramborovým škrobem, aby se chleba k ošatce nepřilepil. Pokud nemáte ošatku, najděte nějakou tvarově vhodnou mísu, vyložte ji čistou utěrkou a opět vysypte moukou nebo škrobem. Pomoučte chléb i po povrchu a nechte v ošatce kynout 2-4 hodiny – konečný čas je odvislý od podmínek (teplota, vlhkost okolí). Vyzkoušeno mám, že těsto dobře kyne, když ho i s ošatkou zabalím do igelitového sáčku.

Až těsto vykyne, tedy zhruba zdvojnásobí svůj objem, zapněte troubu na cca 250°C a vložte do ní plech, na který později přijde chléb a na spodek trouby ještě jeden starší plech nebo pekáček. I s plechy nechte troubu předehřívat asi půl hodiny.  Až je trouba hodně rozpálená, přiveďte si k varu trochu vody, nachystejte si další plech či prkýnko nebo jinou rovnou plochu s pečicím papírem, na kterou vyklopíte chléb z ošatky. Dělejte to opatrně, těsto nemá rádo žádné otřesy nebo nešetrné zacházení. Otevřete troubu, a co nejrychleji přesuňte pečicí papír s chlebem na rozpálený plech – je to dobré udělat rychle, v rámci trouby a rozpálený plech nevytahovat. Chce to trochu cviku. Ihned potom nalijte cca hrnek vroucí vody na spodní plech nebo pekáček a troubu zavřete. Voda vytvoří v troubě žádoucí vlhké prostředí. Po 2 minutách pečení můžete spodní plíšek vyndat a troubu ztlumit na 230 ºC. Chléb se bude péci ještě asi 35-40 minut dokud není krásně zlatavý a na poklep nezní dutě. Pokud chcete mít kůrku krásně lesklou a křupavou, postříkejte chléb 1 – 2x v průběhu pečení vodou z rozprašovače. Můžete ho pokropit také ještě před pečením a v tuto chvíli můžete i posypat semínky po povrchu, pokud chcete.

Když je chléb upečený, dejte ho vychladnout na mřížku. Já nejčastěji používám tu z trouby a pokládám na dřez, aby se chléb dobře ochlazoval ze všech stran. Ovšem větší parádu udělá na stole. Pozor 🙂 chléb bude nádherně vonět, kůrka jemně praskat a lákat k zakrojení, ale vydržte to! Krájejte opravdu až po vychladnutí.

Jaký je rozdíl mezi chlebem z kvásku a chlebem z kvasnic?

Tradiční kvásek je tvořen pouze žitnou moukou a vodou. Tato směs začne za příznivé teploty přirozeně kvasit – fermentovat díky bakteriím a kvasinkám vyskytujícím se ve vzduchu a žitu. Při tomto procesu vzniká kyselina mléčná, kyselina octová, oxid uhličitý a také množství aromatických látek. Tyto látky chléb přirozeně konzervují (proto vydrží déle než kvasnicový), mají antibiotické účinky a navíc posilují naši mikroflóru a tím i naši imunitu. Kváskový chléb je lépe stravitelný a živiny z něj jsou proto pro nás lépe využitelné. Nevýhodou kvásku je, že kyne až desetkrát pomaleji než kvasnice a kynutí trvá různě dlouho. To je asi hlavní důvod, proč se dnes v komerčních pekárnách dává přednost droždí. Ne každý výrobce má čas si s chlebem pohrát 🙂 ale věřte, že ta péče, kterou mu věnujete se vám mnohonásobně odmění. Čerstvý kváskový chléb je tak dobrý, že k němu není potřeba nic 🙂

Kvasnice (droždí) jsou pouze jedna kvasinková kultura (kvasinky rodu Saccharomyces cerevisae). Ty se v těstě rozmnožují a produkují bublinky oxidu uhličitého a tím způsobují kynutí těsta. Dnešní běžné droždí se velmi odlišuje od kdysi tradičního pivovarského droždí. Droždí se dnes vyrábí množením kvasničných kultur na řepné melase (odpadní produkt při výrobě cukru) za pomoci řady chemických látek (kyselina sírová, amoniak, fosforečnany a různé emulgátory). V historii se tradičně droždí pěstovalo na obilí a nepřidávaly se k němu žádné pomocné chemické látky. V České republice se aktuálně droždí nevyrábí vůbec, veškeré, které najdete v obchodech, je z dovozu.

Tradiční kvásek oproti tomu umožní upéct chléb naprosto bez jakýchkoli přídatných látek zvětšujících objem těsta, zabraňujících hrudkovatění, zpevňujících těsto, dodávajících mu chuť a aroma, látek starajících se o vláčnost, měkkost, velikost pórů, případně látek propůjčujících bílým moukám vzhled celozrnnosti.

Domácí kváskový chléb je proto zcela jiný, než chleba ze supermarketu. Kváskový chléb voní více kysele. Je hutnější i sytější. Jeho velkou výhodou také je, že při vhodném uchování (zabalený v utěrce) vydrží chutný 1-2týdny a nezplesniví! Většinou ho ale sníte daleko dříve 🙂