Tradiční vánoční menu

Štědrovečerní večeře v podobě bramborového salátu a smaženého kapra patří k českým pevným tradicím. Proto se Vám nesnažíme „vnutit“ jiná, třebaže i vhodnější jídla pro sváteční večeři, ale snažíme se přinést tipy v podání klasické kuchyně, avšak ve zdravější variantě.

Svátky si lze užít i bez výčitek a přibrání na hmotnosti, jen stačí vědět, jak na to. Malým pomocníkem mohou být i naše recepty. Když se přesto po svátcích na váze objeví čísla, která Vás nepotěší, nezoufejte, tělo se při správném režimu samo s kily navíc do měsíce srovná.

Pokud nevíte jak na to a vyšší hmotnost Vás trápila již před svátky, pak nepodléhejte klamu zázračných diet a superrychlých tipů jak shodit přebytečná kila, kterými se každoročně zaplaví internet. O tom, jak zdravě zhubnout rozhodujte s rozvahou. Raději zvolte efektivní a bezpečné řešení pro trvalé výsledky v cestě za vlastním pocitem pohody a spokojenosti ze zdravého těla, ve kterém se budete i cítit dobře. Když se na nás obrátíte, rádi Vám pomůžeme.

Při sestavování tipů pro vánoční stůl jsme požádaly o zkušenosti profesionálního kuchaře. Petr Němec byl většinu svého profesního života šéfkuchařem prestižní rakouské restaurace Marchfelderhof. Děkujeme a těšíme se na další spolupráci a zajímavé recepty 🙂

Bramborový salát bez „nálože tuku“

Ingredience (cca 10 porcí):

salátové brambory (varný typ A) 1,5kg, cibule 200g, vejce 4 ks, celer 150g, mrkev 200g, petržel 100g, sterilovaný hrášek 150g, sterilované okurky 200g, hořčice plnotučná 80g, řepkový olej 100g, sůl, pepř, cukr, ocet na dochucení, pro toho, kdo se neobejde bez krémové konzistence, tak může navíc použít bílý jogurt (př. Hollandia nebo Olma Klasik).

Postup:

Brambory ve slupce uvařte (cca 20min) den před Štědrým dnem, oloupejte, zakryjte a dejte do chladna. Druhý den dopoledne začněte s přípravou salátu, ať se do večera hezky zaleží. V jednom kastrůlku uvařte vejce natvrdo (10-15min) a v druhém pak oškrabanou zeleninu: celer, mrkev, petržel do měkka (cca 10-15min). Zeleninu pak nechejte zchládnout a pak spolu s oloupanými bramborami, vejci a okurky nakrájejte na kostičky (nebo použijte speciální tvořítko na kostičky). Najemno nakrájejte oloupanou cibuli. Vše spolu se sceděným a propláchnutým sterilovaným hráškem smíchejte ve velké míse nebo hrnci. Míchejte šetrně, nejlépe rukou, ať zelenina neztratí svůj tvar. Přidejte hořčici, olej, osolte, opepřete, trochu přislaďte cukrem a okyselte octem nebo i nálevem z okurků. Znovu důkladně promíchejte a dle svých preferencí dochuťte. Salát si nachystejte do servírovací mísy, ozdobit ho můžete nakrájenou paprikou na pásky (čím více barev papriky budete mít, tím lákavěji to bude vypadat) a zakryjte potravinovou fólií. Dejte do chladu odpočívat.

Energie (1porce cca 250g) obsahuje 1154 kJ (B 10% = 7g, S 48% = 33g, T 42% =13g)

!!! Pro porovnání klasický bramborový salát s majonézou (1 porce cca 250g) obsahuje 2218 kJ (B 6% =5g, S 13% =33g, T 81% = 44g). Rozdíl je vidět především v dvojnásobné energetické náloži a více než trojnásobném množství tuku, které svou hodnotou 44g v jediné porci dosahuje hodnot pro maximální denní příjem tuků.

Několik tipů pro „zdravější“ smažení vánočního kapra.

Nelze zmínit, že smažení je nejméně vhodná tepelná úprava potravin, ale k Vánocům tato tradice patří a proto ji respektujeme. A když už se tedy smažení nevyhneme, pak je dobré vědět, jak smažit co nejšetrněji, jednak, abychom nepřijali obrovské množství tuku, které se v této přípravě potravin skýtá, ale také abychom eliminovali následky nesprávného smažení, jakožto zdroje mnoha škodlivin (př. trans mastných kyselin, oxidovaných tuků, polyaromatických uhlovodíků: benzo(a)pyren, benz(a)antracen aj.).

1. Technika smažení

1) Na pánvi: vhodnou pánev si zvolte podle druhu ohřevu (plyn, sklokeramika, indukce). Ideální jsou pánve s nepřilnavým povrchem a ty, které mají zvýšený okraj (teplo se na nich rozprostírá rovnoměrně), díky tomu můžete předejít případnému připalování pokrmů a tedy i uvolňování škodlivých látek při jejich přípravě. Aby bylo smažení na pánvi efektivní, měl by být řízek alespoň z poloviny ponořený (tzn. alespoň 1cm tuku). Nezapomínejte, že pánev by neměla přijít do styku s kovem, aby se její povrch nepoškodil.

2) Fritování: v případě, že máte fritézu, je výhodou rovnoměrné smažení a také možnost nastavení přesných stupňů požadované teploty, čímž můžete předcházet přepalování. Ovšem nezapomínejte na pravidelnou výměnu oleje a jeho vhodné skladování.

3) Pečení: v troubě sice nedochází při pomalém smažení k přepalování, ale potraviny do sebe nasají mnohem více tuku a rapidně se tak zvýší jejich kalorická hodnota.

2. Volba tuku

Nejvhodnější na smažení jsou tuky, které mají vysoký obsah nasycených mastných kyselin a jsou proto jsou tepelně stabilní. Tyto tuky se vyrábějí průmyslově a označují se jako pokrmové, ale jejich složení není nejvhodnější z výživového hlediska a také jsou často pranýřovány, pokud výrobce použije levnější metody výroby a obsahují pak velké množství trans mastných kyselin, které jsou velmi rizikové a stojí za vznikem řady chorob (nádorových, kardiovaskulárních aj.).

Z olejů, které mají výživové složení vhodné, lze smažit na oleji řepkovém nebo olivovém. Mohou být ale ke smažení použity pouze jednou a není tak možno je používat opakovaně, vždy musí být čerstvé! Slunečnicový olej je na smažení méně vhodný. Rovněž není vhodné máslo, které obsahuje vodu, cholesterol, mléčné bílkoviny a při smažení hnědne. Na sádle smažit lze, ale na rozdíl od rostlinných tuků obsahuje hodně cholesterolu, který se při smažení oxiduje na nevhodné látky.

Jak si tedy vybrat? Jedny tuky jsou stabilní, ale nemají vhodné složení, druhé jsou naopak nutričně v pořádku, zato více při zahřátí oxidují.. Ani jedno není zcela ideální. Pokud však chcete zvolit zlatou střední cestu pak bychom nejspíše doporučily Ceres Soft ve směsi s řepkovým olejem. V případě, že ale smažíte opravdu jednou za rok na Vánoce, pak můžete použít řepkový nebo olivový olej a jen dbejte správné smažení (viz. níže).

3. Jak smažit

Smažte a fritujte při teplotě, která by se měla pohybovat mezi 150-180°C. Při nízkých teplotách potraviny nasáknou příliš velké množství oleje a při příliš vysokých teplotách (nad 180°C) vzniká přepalováním velké množství toxických látek.

Smažicí lázeň by se měla vyměnit vždy, když začne pěnit, nebo ztmavne do hněda až černa a když dojde k přepálení tuku (jakmile se objevuje namodralý kouř, je to již špatně). Pokud smažíte větší množství zároveň, lázeň vyměňujte průběžně a nečekejte až se tuk bude přepalovat.

Smažené potraviny nechejte okapat na kovové mřížce a pak je položte na savý ubrousek a jemně osušte, aby se alespoň částečně zbavily přebytečného tuku.

4. Skladování tuků

Jakýkoli olej má být umístěn v tmavé skleněné láhvi v chladu a temnu, aby nedocházelo k jeho oxidaci a udržel si svou kvalitu co nejdéle.

Pokud máte fritézu, pak obzvláště při jejím méně častém používání, olej z hrnce vždy přelijte do uzavíratelné nádoby a uskladněte v chladnu a  temnu. Tuk po zahřátí totiž rychleji žlukne a mohli byste si takto navíc přivodit zažívací obtíže.

5. Tipy na obalování

Pro zpestření klasického trojobalu můžete vyzkoušet třeba sezamová semínka, nadrcené kukuřičné lupínky, slunečnicová, dýňová, cibulová nebo i lněná semínka.

Řízky standardně obalte v hladké mouce a dál si v hluboké misce rozšlehejte vejce (ničím je neřeďte). V další misce pak smíchejte semínka nebo drcené lupínky se strouhankou v poměru 1:1 a následně osmažte. Pokud máte raději krustu tvrdší, upravte poměr na 2:1. Tak či tak, určitě si pochutnáte.

Přejeme všem krásné adventní dny!